单独者品酒
我越来越不能与这些新晋的葡萄酒专家为伍。酒甫一入口，就要像牲畜似的发出一种词意不明的咕咕噜噜的声音……吸气进去没问题，发声音干吗？当然我也经历过这个阶段，有时候需要表明自己也是个专家也仍会故意这么做，但我自知愚蠢。
“这是什么？牛肉么？”“羊肉。”
“哇，很好吃！这是牡蛎？”“蚬。”
“嗯，很好吃啊！这里的菜做得真不错。”“谢谢。”
“这酒也很好，和菜很配，有菠萝、柠檬、青苹果、马鞭草的香气，用了橡木桶发酵，所以也有明显的香草、奶油味，还有燧石，对，就是俗话说的打火石的气味，不过我们准确点会说是矿物味。这是霞多丽么？”“不是。”
“哦，通常霞多丽才会用桶，是长相思？”“不是。”
“一些地方的长相思也会用桶，酒都卖得很贵，这是……”“当地的一种小品种。”
“哦，很有意思，酒很好啊，香气很丰富，很平衡，也很复杂，口感圆润，很好喝，有点涩，年份新么，回味也很长，很好的酒，真的非常不错。”
“谢谢老师对我们的酒给予这么高的评价。”
“哇，你很厉害啊，老师！”
“是的，是的！超厉害！能闻出这么多香气，我怎么就没天分，你没说之前我好像什么味道也闻不出来。”
“品酒要学的，慢慢来，将来你们也会的。”
“百尝老师，百尝老师？”
“哦，我有东西掉地上了。”
“您也给我们讲讲这酒呗？”
“我在喝的还是上一款酒，还是让我们年轻有为的品酒师继续为大家解说吧，也说说去酒庄和庄主晚宴的经历么。”
我和他们喝的酒是一样的，然而除了通用的品酒术语之外，有关品质的认同与他们没有任何共同点。我如何能够开口？
有一件事情是很清楚的：人们动不动一开口就说这个好吃、那个好喝，实际上对于“好”这个词并不理解，这个词已经使用得太滥，失去了原有的力量。自然，每个人都有权随便说什么东西好吃什么东西好喝，但是如果作为一种评论则并非每个人都有资格。随便点赞可以，因为不需要负责。公众的识见对事物的水平高低与货色真假的判断并无权威性。什么是好，什么是坏，还是要看由谁来说。
酒商请专家吃喝玩乐，通过他们的挥霍，给专家带来乐趣和感官享受，希望再通过专家的口和笔感染消费者。很多东西、话题就是如此这般靠人云亦云、鹦鹉学舌的方式来传达，且越来越广，于是仿佛有了权威性，但有多少人知道它开始时就立足不稳？
“你无需踩别人来抬高自己吧。”当然不是。
有些人是人群里的单独者。葡萄酒世界存在着很多观念的曲解，总得有人提醒这个见解是对的还是想当然的。
好吧，我已经说得太多，喋喋说教，自诩知道一切，还是喝酒吧。来，谁和我干杯？
正确倒葡萄酒
“怎样才算正确地倒葡萄酒呢？”
“倒进杯里。”
“今天把酒杯放在桌上直接倒，有个客人纠正我说：应该拿起酒杯倒才对。”
“不同情况，不同做法，你也没错，他也没错，要灵活对待。”
“那开酒呢？”
开酒？也没有什么所谓正确的开法啊，打开了就好。不同场合，不同要求。
现今葡萄酒商业化教育百花齐放，当然不可避免地会良莠不齐，但是教材、学说皆西来，都在中原逐鹿，都想一统天下，都在传输“正确”的葡萄酒知识。“品酒师”“侍酒师”“葡萄酒大师”“侍酒大师”，老外们轮番来华做偶像、受膜拜，显赫头衔散发着荣光，不但激励着一班又一班的年轻才俊投身这个行业，很多半路转行的老板商人也置身其中。他们自己没喝几天酒，上个三天课、再花个两小时考张证书，便开始给别人上课，对他们的称呼也高尚起来：“葡萄酒专家”“某某老师”，且他们似乎对此受之无愧、甘之如饴。葡萄酒的行业发展正如火如荼。
这当然是好现象。因为葡萄酒是健康的，是时尚的，他们言之凿凿：葡萄酒是一种生活方式，听上去应该也是正确的。
于是，各门各派各种达人速成法、各种葡萄酒秘笈、装腔指南便也大行其道。什么开红酒有12种手法、开香槟有27步次序，什么倒酒有8项注意、拿杯有3大不准，什么配餐有9类不宜，什么葡萄酒有10样好处，等等。
各路大神、各种大师都想以自家的见解为教材，去建立一套关于葡萄酒的标准学说，为行业树立正确的标杆，教授大家真理。酒局饭桌上为人师者一下子多起来了，酒应该这样开，手应该这样放，酒应该这样倒，喝应该用那种杯……三人行必有一师，真是葡萄酒的繁华时代啊。
不可否认的是，葡萄酒教育和评论这个行业充斥了太多业余爱好者，多数的课程就是以偏见的形式引导我们接受他们对事物预先规定好的印象，所聚集的知识貌似全面，仿佛葡萄酒是确定不变的。但是，饮食之事没有一定之规，越是标榜正确越是证明它的错误。课本所教只是概念性的知识，品尝却是精微的学问，依赖于感官，需要长期锻炼，充分实践，才可以获得对酒的可靠性评论。
“你认为现在的葡萄酒教育培养的是专业人士，还是业余爱好者？”
“你以为呢？”
“肯定不是专业人士。”
“应该是职业人士吧。他们拿到证书要么去卖酒，要么去教人品酒卖酒，以此作为职业了。”
我只知道我是喝得越多便越不敢轻易开口教人，饮食可以是一件简单的事物，也可以被吹得天花乱坠。
葡萄酒只是一种含有酒精的饮料，多数是在餐饮场合被消费，餐桌上讲的是礼仪，礼仪要求的正确就是合宜，需随环境、身份、场合而适当调整。
何谓正确的倒酒？倒进杯里，好吧，优雅地倒进杯里。何谓正确的开瓶？优雅地打开瓶子。你付费要学的是优雅，绝不是正确。
优秀的酒品
英国《Decanter》杂志每年都会举行葡萄酒大赛，从世界各产区中选出他们认为优秀的酒品。宁夏贺兰晴雪酒庄的年份“加贝兰”干红，在年获得“10英镑以上波尔多品种”类别的国际首奖，因此声名鹊起，带动了中国葡萄酒的发展。
做过多次大赛主席的英国酒界著名人物StevenSpurrier先生，在每次品鉴会开始前的讲话中，都会叮嘱评审们：“要将你们的个人喜好留在门外。”毫无例外地，年又是如此。年应邀参加他主持的“柏林盲品”之北京站时，我也亲耳听到过他的叮咛。
这不是一个人的论调。很多葡萄酒大师、评论家都持这样的观点。苦口婆心地强调：在评判一支葡萄酒时，“重要的是不可以带入自己的偏好”，“把个人偏好带进评判是很可怕的”……
年轻刚入行时，也接受西方大师们的教诲。一次喝酒，我说了这样的话：“这是一款好酒，但不是我喜欢的风格。”结果，被一向钦服的饮食界前辈教训：“你是在证明你有烂的品位么？”
什么叫你喜欢的不一定就是好的？好的不一定是我们喜欢的？这是好酒但不是我喜欢的类型？谁这么自大？我们一定要去喜欢好的东西，车啊、表啊、酒啊、人啊。不能分辨好坏，那就去学，要做到我们喜欢的就是好的。学会品味，才能有好的品位。
——真正是醍醐灌顶。
后来，在担任为数不多的几次葡萄酒大赛的评委时，我也可以放下自己的喜恶而从众，结果，选出来的常是很平庸的酒。这也令我思考：冷漠的客观性对于理解一瓶酒真的适宜么？个人体验难道就不客观？隐藏自身如何能带来公正的结果？
00“知之者不如好之者，好之者不如乐之者”，但“知”是起点。很多人根本不知何谓好酒，以为“我喜欢的就是好酒”，且据此洋洋得意。这是无知。
另一种无知：“这款酒是我喜欢的口味，但这是评比场合，为了公正、客观，我不能给它高分。”这合理么？客观就是撇开自己的好恶？不该这么认为吧。
现代主义的评论家以为压制了一切“我”的痕迹，就是客观了。“好酒是在个人的喜好之外”，这是他们的论调。这不是客观，是自大，而且是盲目的。
客观是在包含自己的好恶并超越自己的好恶的基础上建立的。
我们认为“好的东西”必定是我们喜欢的东西，谁也不是上帝，全知全觉，不偏不倚。
客观而不是虚与委蛇。趣味需要培养，品味需要学习，不能把自我喜好排除在外，对葡萄酒的品鉴亦不例外。鉴赏是审美的趣味，需通过愉快的情感来做判断。审美趣味指的是主体审美偏爱、审美标准、审美理想的总和，是审美观念体系的集中体现。不能把偏好撇开，拒之门外。
身为一个酒评家，如果缺少哲学、美学的素养，是成不了“大师”的。好酒有它的标准，喜欢就是喜欢，不喜欢就是不喜欢，大方承认，并在品评、打分时予以体现，做不到就别自诩客观。
教养的享乐方式
首先喝的是香波木西尼村的一级田，有着华丽的香气，深色水果和红色小浆果的香；口香也遵循如此这般的丰富果味，酒精感稍突出，酒体强劲有力，丹宁细致，感觉到复杂和矿物感，回味稍有苦感，余味里樱桃、酸枣味突出，忠诚正直，有脉络可寻。92分。
乔治·鲁米耶年娶了个女孩，其嫁妆里有一部分是香波木西尼村的葡萄园，从此他定居于此。历经祖孙三代的努力，现在已经是此区名声最响亮、价格最高昂的名门名庄。
现任庄主是第三代的克里斯托弗·鲁米耶，他坚持采用近年流行的有机方式种植葡萄，他认为葡萄酒是上天与大地的恩赐，伟大的酒不是来自酿酒师的创造，而是葡萄本身和自然的造化。酿酒师的职责就是跟随季节的脚步，检视和照顾葡萄的每一个生长步骤，仔细控制酿酒的每一个环节，确保过程中不会出现失误。
再开亨瑞·迦叶的年依瑟索，大家第一时间已经感觉到了，香气是不一样的。这酒确有异香，口感绵柔爽利，丰厚的后味，有涩感，但细腻，具有一种和谐而复杂的独特性。口香也是极香。好香！女人香。
真是好酒，真是好喝。
酒体的构成，微量香、味成分的量比关系上要恰到好处，这样，就会反映到酒的感官特征方面，在感觉中香气和口味也恰到好处，这种酒就是好酒。可是对迦叶的酒来说这样真的足够么？
“你无法把它的那种妙趣传达给别人，正如你无法把一个吻寄出去。”（兰姆）
这两款酒一起喝，竟造成了一种特殊的比照情状。迦叶的酒就是给人此物只应天上有的讶异感。
他是地道的葡萄农，他要求葡萄农们在清早就开始勤奋劳动。他发掘不同葡萄园的天才的特性并试着确定其特点，然后尽最大可能将这种特点通过结出的果实带进酒里。这里重要的只是探索，探索每一块土地的本色，探索他与之前的那些伟大的酿造者心有灵犀的同时又有什么地方有别于他们，而最终也超越了他们。
喝这种酒会给人抱愧感，如何恢复平常心？康德说：穷奢极欲，会让我们将来继续享受的能力越来越差。对这种奢侈的、价格高昂的消费品的态度：要保持享受之心、好奇心、尊重感，尽可能总是把它们保持在前景之中，不要因过早的享受而使对于享受的敏感性变得麻木。
“有一种享乐方式同时就是一种教养：即对享受更多这样的快乐的能力的扩大；以科学和美的艺术来享受就属于这一类。”
我们是没有资格把葡萄酒定义为艺术品的，也不需要。比如说，诗是艺术品，我能把从书上撕下印了一首诗的那页纸烧掉，我烧了那页纸，却没有烧掉那首诗。酒呢？我喝了这瓶依瑟索，依瑟索就真没了。我们只是以科学和美的艺术眼光来品味、来欣赏、来享受酒就好，纯粹的鉴赏判断不依赖于魅力和感动，也不是在炫耀。
如果你问迦叶的酒真的好喝么？我会讲个故事给你听。有一天，一位禅师和某人在山间散步，禅师问：“你闻到桂花香了么？”这人回答：“闻到了。”禅师说：“你看，我没有对你隐瞒什么。”
逝去的葡萄酒
年的巴罗洛，酸梅汤、加了话梅的绍兴酒，然后再也找不到词汇用来形容。来自葡萄的也就剩下那一丁点的果味，你要小心，放下杯回个头，然后不知怎么就再也找不到了。只有离散状态的酸度，像游牧部落，保持着破碎的游走。带酒者、同席者都不舍，让服务员另加杯喝别的酒，一边在等待着更好的东西。但是，这酒活生生地在杯中显露它实已走进枯竭，再怎么醒酒、再怎么等待都唤不回青春的返照。悲伤残酷的物语，就是这样了。
“这是不是说明并不是所有的酒都能够陈年？并不是所有的酒都是越老越好？”
“是的。”
就是这么回事儿。
因其老，在品饮者的内心总还能留下一点儿余兴、一点儿回味，也依然能喝，但是酒中成分却改变了。虽然伤慨流连，想味之不尽，还是出了总该发生的事，酒确实是逝去了。而作为发生的事实性，是使事实成为事实的东西，那些隐藏的不可见的因素是需要我们去发现的经验。懂酒的人会明白，不是所有的酒都有保持陈年的资本，如果没有足够的酒体构成，那么，随着时间的逝去，酒里的可溶性物质就会自然而然地发生变更或者分解，酒会丧失原本的风味，酿造之初酒中值得品味的那些色香味的品质，就走样了，就失去了，酒质平稳地不可避免地会走向衰退，过了某个节点，便一变而为经不起风霜的老弱酒品，丧失了可口性，只留下一瓶可怜的不纯粹的酒精溶液了。
“你喝得多，当然知道，可是我们怎么判断？”
“这不是遇上了么，记住就好啊。”
他们总是挺聪明地把我错当成有学问的人，其实不是，我只是比他们老而已，我只是在这些酒年轻时喝过它们，我只是学会了一些可资判别的线索。把遭遇当作经验，顺应就好。
年轻时我看不出女人的年龄，分辨不出一家人长相的相似之处，所以做不成画家。一次在饭桌上介绍了两个女生和朋友相识，在新识暂离的空当，朋友问她多少岁。“不知道，应该比你小。”“肯定比我大！和你差不多。”“你怎么知道？”“看她的手啊。”我不太相信。后来，当新识变成旧识我才知道她的年龄竟真的如此。我只能佩服地想：好吧，在女人那里有些知识是我们不懂的。很多东西都是随着长大才明白的，30岁以后，甚至40岁，一切都安排好了。
近一年很多意大利老酒被酒商发掘，很多20世纪七八十年代的酒流进市场，甚至五六十年代的巴罗洛、奇扬第等等。有幸试过的也不少，有酒质保持得很好的，有像今晚这支年华已逝的，有早已经坏掉的。买老酒有风险，你得承受失望的结果。葡萄酒大师们常说：一瓶酒和一个年份的收成等量齐观。在我年轻的时候，意大利酒通常被戏称是用来洗车的存在，你要知道在那个贫瘠年代，多数酒都是粗制滥造的。天也，时也，怪不得人。很多酒得以留存下来那是因为卖不掉，酒质过了属正常，好喝就是惊喜了。
他们说葡萄酒是有生命的，能带给我们人生的感悟。但是我却常常怀疑，酒里真的有什么可取的东西？人生不完美，有的醇美无人问津，有的劣质却流行。酒不会倚老卖老，人会。你得学会辨别，你要懂得线索，何谓好酒，何谓老酒，何谓适饮性，何谓可口性，做个智者，而不是一见老就说好。
年份对比品鉴
年的开春十分寒冷，雨不停地下。冷，葡萄根蜷缩着，不能在正常时间发芽，春寒严重打击了品丽珠和美乐的生长。赤霞珠发芽较晚，勉强挺过了漫长而冷酷的春天，保留了些许希望，但开花期还是延迟至6月中才到来，虽然7月至9月上旬天气持续炎热和干燥，但为时已晚。9月20日左右开始的风雨也不利采收，这一年的收成以赤霞珠为主，美乐几乎完全失收，采收期由10月初至中旬结束，所有的酒庄都减产，不少酒庄这一年甚至不出酒。
“这些你在酒里都能喝得出来？”
“当然不。”
“那你怎么知道？”
“酒标上写着呢。”
酒标上当然没有写这些，而是黑色的有着一座金色城堡的图案，很吸引眼球。这是波尔多三级酒庄的帕马堡，很著名、醒目，酒庄故事你可以网上搜索。
因广州赖兄的邀请，我参加了一场葡萄酒爱好者自费组织的“帕马堡垂直品鉴会”，广州、深圳、武汉、郑州等十位葡萄酒发烧友也从各地赶来，足见帕马堡的魅力。垂直品鉴，在此是意指对一家酒庄的多个年份的酒同时进行对比品鉴。参与的有年、年、年、年、年、年、年、年8个年份。
帕马堡就在玛歌村的主路上，造访产区一定会路过，但是要和这座著名的城堡合影，你得忍受它和你之间隔着一排钢铁栅栏。
玛歌是个很大的产区，在年波尔多梅多克61家列级名庄分级榜上，共有21家酒庄入围，而且从一级庄到五级庄都有入选的唯有此区。这里的酒风格阴柔、内敛，香气迷人，容易获得人们的喜爱，特别是女士。
最知名的当然是作为一级庄的玛歌堡。因为和产区同名，在以前信息传递不发达的年代曾经给了酒商很多浑水摸鱼的机会，酒标上出现“玛歌”字样明明指的是产区却都被当作“玛歌堡”卖给了消费者，和今天拿着“茅台”镇的酒当作“茅台酒”卖一样。帕马堡仅次于玛歌堡，虽是三级庄，很多年份的价格却是直逼一级庄。当然，说的是好年份。
对葡萄酒而言，年份的好坏指的是那一年的气候对葡萄生长的影响程度。葡萄酒品质的好坏，取决于收成时葡萄果实的成熟程度。葡萄是植物，它的每一个生长阶段对最后的收成都会造成影响，那么它的每一个生长阶段的天气状况对品质是助益还是损害就变得至关重要。没有其他任何地方的葡萄酒像波尔多酒一样忠实，如树的年轮般记录着葡萄生长年份的富足与贫瘠，对应的也即酒庄这一年的收成状况。好年份的葡萄酒能卖个好价钱，差年份则收益惨淡。好年份的葡萄酒像是公主总被捧着，差年份则是丫鬟，没多少人正眼看。
就像这次品鉴会已经被人说，为何不找些更好年份的酒。而其实差年份的酒你能喝出更多的东西来，也只有喝得懂差年份的酒才有机会喝得懂好年份的酒。
年因为美乐葡萄的失收，却凸显了它的重要性。这一年的酒果味不够丰富、空有框架口感却不够丰腴、高酸、丹宁粗糙，这些收成不好的赤霞珠的特点，本来都是美乐可以补充的。和属于极好年份的年酒比较来喝，让大家获益良多，对葡萄酒的理解比单纯喝一支分好年份酒更有价值，也更有启发。因为这一次正规而严谨的品酒会，喝到最后大家发现，酒评家口里的好年份酒并没有好到哪里，差年份也并不是真的那么差。
好酒的意义不是我们喝了的东西，而是喝出了东西。这应是我们的态度。
感动永远记忆
“是与之间的自然数。是一个阿拉伯数字。是偶数，因为能被2整除。是一个有理数。”
本来上网想搜一下年发生的大事，结果跳出来的是这样的结果。
好吧，记忆或许只是与个人有关，只对自己重要。年我能想起的首先是汉城奥运会，其他就仅记得过完那一年生日的第二天便离开故乡，举家南迁。
新中国第一次参加奥运会是在年的洛杉矶，获得15枚金牌。随后在年的汉城，获得5枚金牌，这届奥运会于是被称为“兵败汉城”。
我永远记得其间的那种紧张气氛，被寄予厚望的举国偶像们接连失利，代表团承受着超乎想象的巨大压力，特别是上届共获得5枚金牌的体操队，这一次却只剩下一个寄托——楼云。洛杉矶奥运会上，他在跳马项目中首次亮出“前手翻转体度加直体后空翻”和“前手翻屈体前空翻转体度”两个高难度动作，斩落金牌，后者随后被国际体联命名为“楼云空翻”，列入《国际体操男子评分规则》。
年9月24日，中国体操队硕果仅存的楼云孤军奋战，靠最后一跳稳如泰山的落地蝉联男子跳马金牌，成为中国体育史上的经典。
完全没有想到多少年以后，竟然有和年轻时候的偶像一起喝酒的机遇，曾经感动过自己的青春印记就在眼前。
这晚喝的是一支4个标准葡萄酒瓶容量的拉图堡，年份是年。主人波哥问酒如何，答曰：9.分。
起跑、起跳、腾空、落地：弹跳高而飘，落地重而稳，整体动作干净漂亮，技术风格踏实稳健，这是国际体坛对“跳马王”的评价。信手拈来形容拉图堡竟也极其契合。酒是下午6点前打开的，开瓶、醒酒、落杯、入口：酒体厚而壮，质感细而密，保存良好，干净扎实，风格表现浓郁雄浑，不愧波尔多“酒王”之誉。
在职业生涯的每一个阶段，我都是因为遇到一款感动了自己的酒才被引领着更上一层楼的，拉图堡正是我遇到的第一款让我感动的酒。
那时候我在餐厅工作，开始接触葡萄酒，但它只是作为我工作上需要负责的一部分，虽然拉菲也常能喝到，却并没有把葡萄酒作为学习的目标。直到有一晚，一位老人家一个人来吃饭。我路过他的桌边看到他正喝着一支半瓶装的拉图堡。酒是他自己带来的，负责这区域服务的同事收了元的开瓶费，却仅给了他一只小小的玻璃酒杯。我取来一只水晶的波尔多杯帮客人将玻璃杯换掉，并免除了他的开瓶费。面对同事的质疑，我回答：“我要尊重这支酒。”
在准备洗杯的时候，我习惯性地闻了一下，然后大大惊讶了：香气是如此美好、深邃、持久。“从一滴水看到整个海洋”，那一刻我相信了。从此开始学习葡萄酒。
这支半瓶装的拉图堡，年份是年。
玻璃瓶自17世纪才开始被大量用于葡萄酒的储存，都是人工吹制的。一个工人一口气所能吹出的大小成为最常见的酒瓶容量，大约ml左右。后来为了计算方便，欧盟设定ml为葡萄酒瓶的标准容量。酒瓶的大小对葡萄酒的陈年能力影响颇大，小瓶装的酒更容易老化，需早喝；大瓶装更利于陈年，所以拍卖场上多见大瓶装的身影。
波哥的这瓶年的拉图堡就是买自拍卖场，颜色、香气、口感皆不见老态，大瓶装于酒质保存的优势自不待言。
有时候也想如果能化身而为贮酒瓶，将纷纷如宿草的记忆永远封存、永不打开该有多好。而最后青春终将如同被拔掉瓶塞的酒，倒出来，醉一回，没有什么留下来。