喝酒也讲阴阳？不要以为喝葡萄酒喝到“阴阳”不靠谱。阴阳强调的是平衡，酿酒师追求的也是平衡，只有酸度、果味、单宁完美平衡，才会如鱼得水，成为一瓶绝世佳酿。（怎么感觉无意间又吃了一剂狗粮）唐·培里侬香槟就是葡萄酒阴阳学说的践行者，下面就来看看葡萄酒阴阳到底是怎么一回事~
不要以为喝葡萄酒喝到“阴阳”不靠谱，当你明白到葡萄酒本来是农产品，而耕作全赖大自然，便会明白为什么越来越多葡萄酒生产者对中国这种从观察大自然现象发展出来的学说着迷。阴阳强调的是平衡，酿酒师追求的也是平衡，只有酸度、果味、单宁完美平衡，才会如鱼得水，成为一瓶绝世佳酿。
随着葡萄园管理及酿酒技巧普及化，近年来酒庄要生产好酒已经不大困难，即使收成不理想，只要在实验室添加一些化合物便可以调配出味道“平衡”的葡萄酒。对于一般消费者，不容易分辨出来。
真正的好酒，却不会依靠“化妆品”，而是未雨绸缪，在收成前就决定好应对方法。例如香槟区于年遇上罕见热浪，理查德在其他香槟酒庄如常在放暑假的8月份召集工人回葡萄园开始采摘，比惯例早了两个星期。这样一来，葡萄不会过熟而失去天然酸度。
当你要追求天然美貌，便无法不跟大自然打交道。商品葡萄酒跟精品葡萄酒的区别，不在那块价钱牌（酒商大可以疯狂定价，为劣酒打个天价），而是背后酿酒的理念。
去到可可·香奈儿（CocoChanel）在巴黎的起居室，看见依然保持着她生前的摆设，不但充满中国色彩，更透着非常浓烈的阴阳概念。管家说，她笃信阴阳，认为万物必然相对。从大门入口一迎一送的等身大人物雕像，乃至桌面的玻璃球摆设，均是一双一对的。这一刻，立即明白香奈儿集团在收购波尔多左岸的豪庄—赛格拉（ChateauRauzan-Segla）之后再买下右岸卡侬酒庄（ChateauCanon）的真正原因。
一阴一阳，像是矛盾，却是相生。
理查德说，香槟早就存在阴阳学说，黑品乐（PinotNoir）与霞多丽（Chardonnay），一红一白，黑品乐带来横向的味谱，霞多丽赋予纵向的骨气，各有贡献，互补不足，本身就是透过阴阳建构平衡。别的香槟会生产单一葡萄品种的白中白（BlancdeBlancs）或黑中白（BlancdeNoirs），但唐·培里侬必定同时采用两种葡萄。
酿造葡萄酒，也是一个氧化(Oxidation)与还原(Reduction)的阴阳游戏。葡萄酒需要氧气，又不能太多；需要氧化，又不可太快。酿酒师控制得不好，酒不是变醋就是变沟渠水。唐·培里侬的Oenothèque系列则是阴阳游戏的新玩家，一般唐·培里侬经过7-9年原瓶第2次发酵除渣上市，Oenothèque系列则会延后除渣，例如Oenothèque年份，是在年才除渣，换句话说，第2次发酵长达40年。延迟除渣可令老酒喝起来更年轻，不会出现老态，掌握好阴阳，便可以打造出平衡的味道。
看完以后还能好好喝酒吗？
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