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葡萄酒酿造中的必需物,原生与人工选育的酵 [复制链接]

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原生与人工选育的酵母

葡萄皮上自然就附着有酵母菌,只要温度适宜,就可以将葡萄汁酿成酒。酵母菌的种类非常多,各有不同的特性,有的耐高温,有的可以散发浓重果香,通常同一葡莓串就附有多种酵母菌。许多酒庄将酵母视为自然条件的一部分,认为每片葡萄园里滋生的酵母都有所不同,所以坚持直接让这些葡萄园原生的酵母发酵,不另外添加,以保留自然的风味。不过,这些野生的酵母具有许多不确定性,也容易出现发酵中断或很难启动的意外。

但无论如何,原生的酵母常能酿出更多层次与变化的葡萄酒。附着在葡萄皮上的原生酵母种类非常多样,并非只有一种;在发酵过程中,随着酒槽中的环境改变,如温度和酒精浓度的改变,不同的酵母菌得以繁殖,通常都是不同菌种以接力的方式完成酒精发酵。最早由在低温下即可起作用的酵母开始,最后以能适应高酒精浓度的酵母来结束发酵。

自20世纪70年代,人工选育的酵母出现后,有不少酒庄开始采用。这些为了特殊目的而通过人工选育出来的酵母通常有稳定的发酵成效,操控容易,可以保证一定的质量,对大型的酒商来说,使用人工选育酵母是最安全的做法。有些人工培养的酵母特性非常强烈,葡萄酒的风味很容易被其所主宰,变成风格单一、变化少的葡萄酒。

不过,并非所有选育的酵母都是如此,勃艮第酒业公会的技术中心曾经从本地的原生酵母菌种中选育岀三种酵母菌,供葡萄农选用,以保持勃艮第的地方特色。其中,有适合黑皮诺的RA17和RC,前者主要表现黑皮诺的品种特性,酿成比较柔和、多果香的均衡风味,后者可让酿成的酒保留更多的酚类物质,有较多单宁和较深的颜色,也较多香料香气。适合霞多丽的有CY,可以在13℃的低温下发酵,而且容易水解,增加酒的圆润度,也能承受15%的高酒精环境,有利于完成所有糖分的发酵。不过,还是有酒庄喜欢选用外地的酵母,例如夏布利的LaChablisienne酿酒合作社,就偏好香槟区风格较中性的酵母。

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