周末｜天寒地冻一口酒，美酒入菜最上头原创中国烹饪杂志中国烹饪杂志
绿蚁新醅酒，红泥小火炉。每到冬日，人们往往会分外想念所有热乎乎的美食，而能带来足够热量与温暖的酒就更是入菜的好选择。今天我们向您介绍的这组菜，就是把酒巧妙地运用到了烹制中，成为了菜品的点睛之笔。这里使用的酒，有白酒、黄酒、葡萄酒、朗姆酒、马提尼酒……各有妙处。
又到周末，您家的餐桌上，要不要来上一道这样的酒肴，品一品这或温暖醇厚、或清新爽口的好味道？
花雕生醉蟹
菜品提供/北京老牌LEGEND餐吧
制作/周卫
文/孙阳图/张洋
说起与酒搭配得宜的食物，螃蟹可谓首当其冲。注册中国烹饪大师周卫是地道的上海人，深得本邦菜精髓却不喜墨守成规。他手中的这道生醉蟹，在传统醉汁基础上融入自己的创意，“中式的内核+西式的调味”，吸一口蟹肉，最先感受到的是黄酒与白酒混合朗姆酒的香气，入喉则是白兰地酒及马提尼酒的混合香味，后味则带着接骨木花和葡萄酒香的共鸣，自有一种别致的吮指乐趣。
原料
鲜活东太湖大闸蟹，啤酒，自制醉汁，淡盐水。
制法
将蟹放入干净无菌的容器内，加啤酒没过，待两小时后捞出冲淡盐水洗净，放入自制醉汁中，封保鲜膜，放入5℃无菌冰箱中腌制5天，上桌前取出，一开二码盘，做点缀即可。
制作关键
根据蟹的体积大小，腌制时间有区别，一般重约克的蟹需腌制5天，克的则要7天，克的需要11天；接骨木花既可选择新鲜的，也可以选用接骨木花糖浆，但醉汁中冰糖水的用量要减少。
大厨小贴士
醉汁的制法：将煮好的冰糖水晾凉，加茅台酒、花雕酒、白葡萄酒、朗姆酒、马提尼酒、少量白兰地酒、八角、香叶、干辣椒、花椒粒、柠檬、蒜子、接骨木花、大量生姜、黑豆酱油、生抽拌匀即可。
慢炖金钱肚
菜品、图片提供/北京QMEXTaqueria库迈塔可餐吧
策划/MarcusMedinaPeterZhang
文/江梅娟
作为京城知名墨西哥菜品牌QMEX库迈的姐妹品牌，QMEXTaqueria库迈塔可餐吧主打墨西哥街头经典美食。这道菜中，酸甜清爽的鲜番茄莎莎和醇厚的白葡萄酒是提味的关键，使得金钱肚更加鲜美可口。
原料
炖金钱肚克，白玉米饼60克，青柠檬角28克，鲜番茄莎莎25克，泡胡萝卜20克，泡洋葱15克，泡蒜10克，泡黄瓜苗5克，口蘑片10克，蒜片5克，干白葡萄酒3克，牛肚汁20克，马苏里拉芝士碎5克，香菜碎2克。
制法
锅中放入色拉油，下蒜片、口蘑片炒香，烹入少许干白葡萄酒，放入炖金钱肚，加牛肚汁，小火收汁，撒芝士碎，盛入小碗中，点缀鲜番茄莎莎，撒香菜碎；将白玉米饼上扒板加热，摆在长方形木盘中间，两端分别放炖金钱肚和各式泡菜、柠檬角，上桌即可。
顺德凤汁铜盘焗鱼头
菜品提供/北京广州顺德菜馆（西八里庄店）
制作/植展雄
文/江梅娟图/张洋
俗话说“食在广州，厨出凤城”，这里的凤城指的就是顺德。顺德菜非常注重食材的新鲜，讲究原汁原味，追求的也是家常不花哨、食过返寻味的老广味道。这道凤汁铜盘焗鱼头红绿相间，赏心悦目，凤汁带来独特的香气和滋味，鱼肉嫩滑入味。
原料
胖头鱼头，姜片，香葱段，干葱片，红椒件，盐，鸡粉，花雕酒，鱼露，自制凤汁。
制法
将鱼头剁成小块，加姜片、香葱段、盐、鸡粉、花雕酒、鱼露腌制入味，放入垫有干葱片的铜盘中，淋凤汁，点缀红椒件，用锡纸密封，置于火上，大火烧至锡纸鼓起，转小火烧5至6分钟，其间不停转动铜盘（防止烧焦），上桌，剪开锡纸即可。
大厨小贴士
凤汁的配方：姜蓉、香葱段、盐、鸡汁。
红菇炖土鸡汤
菜品、图片提供/北京通州北投希尔顿酒店青雅中餐厅
制作/吕晶
文/褚宏辚
天寒地冻，无肉不欢。这道佳肴选用风味特殊的红菇，汤色绛红澄澈，菌香醇和，回味绵长。以色入味，以味增鲜，巧妙的搭配让人禁不住胃口大开。
原料
苏北老鸡克，猪里脊肉、排骨各20克，红菇5克，姜片、花雕酒、白胡椒粒、盐、白糖、鸡粉各适量。
制法
将老鸡治净、去皮，猪里脊肉切成正方块，排骨冲净血水，三者一同焯水，撇去浮沫后洗净，控干水分，与姜片、白胡椒粒、花雕酒一同入炖盅，加纯净水、盐、鸡粉、白糖调味，入蒸箱蒸4小时，放洗净的红菇，蒸15分钟即可。
制作关键
红菇的煲制时间应掌控好，在出锅前15分钟放入才能达到理想的汤色。
大厨小贴士
红菇：菌盖正面深红，中心暗红，并有横皱纹，菌盖腹面菌褶细密均匀，呈浅灰蓝色，菇脚矮圆不空心。多产于福建武夷山，以高海拔的高山红著称，在云南、辽宁、湖南、广东、四川等地也有广泛分布。其风味独特，香馥爽口。
柠檬香槟浸鹅肝
菜品提供/上海临江宴（陆家嘴店）
制作/胡刚
文/蒋晖图/JCS
冬季以酒入菜，目的大多在于暖热熏人，而这道菜则“特立独行”，以清爽口感为冬日也带去一重清新。虽然制作手法取自传统淮扬菜“醉制”，但选用香槟酒浸泡鹅肝，更能增加果香味，回口清甜。
原料
鹅肝，柠檬，香槟酒，盐，牛奶。
制法
将鹅肝治净，放入牛奶中浸泡，取出后装入真空袋中，以55℃至58℃煮1小时，取出冷却；将香槟酒加盐，挤入少量柠檬汁调匀，放入鹅肝浸泡8小时，改刀成片，放入垫有碎冰的盘中，做点缀即可。
校对
张予津
责编
石叶馨
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